Kooktermen

Hier vind je een uitleg van de diverse kooktermen die in de recepten gebruikt worden. 

Afschuimen
Tijdens het bereiden van bijvoorbeeld en bouillons verschijnt er vaak schuim en drijven andere (ongewenste) stoffen naar boven. Afschuimen is het verwijderen van dit schuim, wat je op verschillende manieren kunt doen.

Amuse
De term amuse staat voor een klein gerechtje dat de spijsvertering bevordert en de smaakpapillen stimuleert.

Au bain marie
Bij een bereiding ‘au bain marie’ wordt een gerecht bereid door het boven een pan met net niet kokend water te hangen (tegen de kook aan). Het wordt vooral toegepast bij ingrediënten die het kookpunt niet mogen bereiken.

Blancheren
Breng een pan met water en een grote lepel zout aan de kook. Voeg hieraan je groenten toe en breng het water opnieuw aan de kook. Zet in de tussentijd een kom met ijs(koud)water klaar. Blancheer de groenten totdat deze beetgaar zijn. De tijd varieert per groentesoort, dus blijf proeven. Schep de groenten met een schuimspaan uit het water over in de kom met ijswater. Dit zorgt ervoor dat de groenten niet verder garen. Giet de groentes als ze afgekoeld zijn over in een vergiet en laat ze goed uitlekken.

Boter klaren
Door roomboter te ‘klaren’ haal je het eiwit uit de boter. Hierdoor kun je boter hoger verhitten zonder dat deze verbrandt (ongeklaarde boter verbrandt vanaf 120 °C). Het beste kun je boter au bain marie klaren. Breng hiervoor een pan met water tegen de kook aan. Doe de boter in een bekken en zet deze in de pan met water. De boter smelt hierdoor langzaam en het eiwit zakt naar de bodem van je bekken. Schenk nu heel voorzichtig de gesmolten boter af, waarbij het bezinksel in je bekken achterblijft.

Bouquet garni
Een bouquet garni is een bosje kruiden dat gebruikt wordt bij het maken van met name soep en stoofpotten. Het bosje is samengebonden zodat het gemakkelijk verwijderd kan worden. Een basis (origineel) bouquet garni bestaat uit drie takjes peterselie, een klein takje tijm en een laurierblad. Er kunnen allerlei kruiden aan toe worden gevoegd.

Fruiten
Fruiten is een kooktechniek waarbij je groentes, kruiden (zoals ui) of specerijen en/of paddestoelen zachtjes verwarmt in wat vet. Dit zorgt ervoor dat de geur en smaakstoffen goed vrijkomen. Tijdens het fruiten heb je geen deksel op de pan. De gerechten zijn kleingesneden, zodat de smaak en geurstoffen nog beter ontwikkelen.

Geklaarde boter
Door roomboter te ‘klaren’ haal je het eiwit uit de boter. Hierdoor kun je boter hoger verhitten zonder dat deze verbrandt (ongeklaarde boter verbrand vanaf 120 °C). Het beste kun je boter au bain marie klaren. Breng hiervoor een pan met water tegen de kook aan. Doe de boter in een bekken en zet deze in de pan met water. De boter smelt hierdoor langzaam en het eiwit zakt naar de bodem van je bekken. Schenk nu heel voorzichtig de gesmolten boter af, waarbij het bezinksel in je bekken achterblijft.

Mirepoix
Een mirepoix is een groente-/kruidensamenstelling die je o.a. gebruikt als smaakmaker in sauzen en soepen, of als groentebed bij bijvoorbeeld pocheren of braden. Er zijn 3 soorten mirepoix:

  • magere – deze bestaat uit wortel, ui, prei en (knol)selderij en wordt ook wel WUPS genoemd
  • witte – deze gebruik je als geen kleur afgegeven mag worden aan het gerecht bestaat uit (het wit van een) prei, ui, knolselderij en je vervangt de wortel door champignon
  • vette – dit is een magere mirepoix waar je spek of ham aan toevoegt die je eerst even aanzet in de pan (deze mirepoix gebruik je nooit bij bereidingen met vis)

Rijzen
Het rijzen van deeg met gist: dit betekent dat het deeg gaat uitzetten. Het heeft tot doel om het luchtiger te maken, waardoor het lichter verteerbaar wordt.